饮食文化

中国传统名菜—川菜

中国传统名菜—川菜

 

 

川菜历史悠久,源远流长。据史书记载,川菜起源于古代的蜀国。自秦朝至三国时期,成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心,使川菜得到较大发展。早在一千多年前,西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有”金垒中坐,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期,川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有”玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。元、明、清建都北京后,随着人川官吏增多,大批北京厨师前往成都落户,经营饮食业,使川菜又得到进一步发展,逐渐成为我国的主要地方菜系。有一本晚清的手抄本《筵款丰馐依样调鼎新录》(后简称《调鼎新录》)收录了2500种川菜品种,使今人可见晚清时川菜之大略。

 

川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的蜀国,巴国。据《华阳国志》记载,巴国「土植五谷,牲具六畜」,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则「山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉」 。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、「阳朴之姜」。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础,到了汉代就更加富庶。张骞出使西域,引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种,又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一,官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现,其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立,刘备以四川为「蜀都」。虽然在全国范围内处于分裂状态,但蜀中相对稳定,对于商业,包括饮食业的发展,创造了良好的条件。使川菜系在形成初期,便有了坚实的基础。

 

烹饪业的进步和发展,使蜀中的专业食店、酒肆增多。 「文君当垆,相如涤器」,则是进步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多,烹饪技术突飞猛进。更重要的是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜的式样、口味要求更高,对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操在《四时食制》中,特别记有「郫县子鱼,黄鳞赤尾,出稻田,可以为酱」;黄鱼「大数百斤,骨软可食,出江阳、犍为。」还提到「蒸鲶」,可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为「若其旧俗,终冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉宾。 」

 

中国传统名菜—川菜

 

元、明、清建都北京后,随着入川官吏增多,大批北京厨师前往成都落户,经营饮食业,使川菜又得到进一步发展,逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初,川菜用辣椒调味,使巴蜀时期就形成的「尚滋味」、「好香辛」的调味传统,进一步有所发展。所用的调味品既复杂多样,又富有特色;尤其是号称「三椒」的花椒、胡椒、辣椒,「三香」的葱、姜、蒜,醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多,远非其他菜系能相比。特别是「鱼香」、「怪味」更是离不开这些调味品,如用代用品则味道要打折扣。川菜有「七滋八味」之说,「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;「八味」即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。清乾隆年间,四川罗江著名文人李调元在其《函海滇艨橦趵n中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法,如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等,以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不论官府菜,还是市肆菜,都有许多名菜。

 

 

其中「灯影牛肉」制作方法与众不同,风味独特;是将牛后腿上的犍子肉切成薄片,撒上炒干水分的盐,裹成圆筒形晾干,平铺在钢丝架上,进烘炉烘干,再上蒸笼蒸后取出,切成小片复蒸透。最后下炒锅炒透,加入调料,起锅晾凉,淋上麻油才成。此菜呈半透明状,薄如纸,红艳艳,油光滑,放在灯下可将牛肉片的红影子映在纸上或墙上,好似演灯影戏。 「夫妻肺片」是成都地区人人皆知的一道风味菜。相传本世纪30年代,有个叫郭朝华的小贩,和妻子制作凉拌牛肺片,串街走巷,提篮叫卖。人们谑称其为「夫妻肺片」,沿用至今。

 

 

贵州籍的咸丰进士丁宝桢,曾任山东巡抚,后任四川总督,因镇守边关有功,被封为「太子少保」,人称「丁宫保」。他很喜欢吃用花生和嫩鸡丁肉做成的炒鸡丁,流传入市后成为「宫保鸡丁」。晚清以来,川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系,具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重,并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。现在,川菜的踪迹已遍及全国,以至海外。

 

 

这里介绍两个川菜的烹调方法以飨读者

 

太白鸭

太白鸭相传始于唐朝,与诗人李白相关。李白祖籍陇西成纪(甘肃秦安),幼年时随父迁居四川绵州昌隆(今四川江油青莲乡),直至25岁时才离川。李白在四川近20年生活中,非常爱吃当地制做的焖蒸鸭子。

唐天宝元年(公元742年),李白奉唐玄宗之诏入京供职翰林,文武百官都敬重他。当时李白虽然想为朝廷出力,但在政治上并未受到重用,相反由于杨贵妃、杨国忠、高力士等人,在唐皇面前对其进行谗言攻陷,而逐渐被疏远。

李白为了实现自己的抱负,曾设法接近唐玄宗,他竟然想起了年轻时在四川曾经常吃过的美味鸭子,就用肥鸭,加上百年陈酿花雕、枸杞子、三七和调味料等蒸制后,献给玄宗。玄宗食后,觉得此菜味道极佳,回味无穷,大加称赞,询问李白:「卿所献之菜乃何物烹制?」 李白回答:「臣虑陛下龙体劳累,特加补剂耳。」玄宗非常高兴他说:此菜世上少有,可称「太白鸭」。

后来李白虽然仍被玄宗疏远,但李白献菜了事却成为烹任史上的一段佳话。 「太白鸭」便由此历代相传,成为四川的一道名菜

所需材料:

光肥鸭1只(重1500克左右),枸杞子25克,三七片15克,瘦猪肉100克,陈年绍酒200克,葱结1只(约50克),姜片15克,精盐5克,胡椒粉1克,鲜汤少量。

[烹饪过程]

1、将鸭子开膛,洗净,入开水锅中略焯取出,洗净血水,挤干水分,斩去脚爪。用绍酒、精盐、胡椒粉将鸭身内外抹匀,置盛器内,加葱结、姜片、绍酒、鲜汤少量,放入猪肉、枸杞子、三七片,用皮纸封严。

2、将鸭放入笼屉,用旺火蒸约3小时,至肉质酥烂取出,揭去皮纸,拣去葱结、姜片,将鸭连汤盛入汤盘内即成。

特点: 色白肉烂,汤味鲜醇,具有滋补功效。关键: 鸭子必须内外洗净,去除肚内血粕污物,否则会有异味。在放入盛器蒸制前必须用皮纸封严或加盖,以保持原汁原味。

 

麻婆豆腐

麻婆豆腐
麻婆豆腐

 

麻婆豆腐的发祥地在四川成都北门外万福桥边的一间小店。清同治年间,有一个名为陈兴盛的小饭铺,店主陈春富之妻陈刘氏善烹民间小菜。为适合来店就餐的挑夫小贩口味,烹出油大味香的烘豆腐。因为用豆腐为主料,配以少量牛肉末,不仅价格便宜且素中见荤,略可解馋,主味为麻辣又可以开胃下饭,故而很受欢迎,不久即名声大振。陈刘氏面有麻瘢,被人戏称陈麻婆,她的拿手菜烘豆腐便被称为「麻婆豆腐」,甚至店名都被唤作「陈麻婆豆腐店」(并流传至今)。至此,不仅挑夫小贩,连文人士子也趋之若鹜了。清末曾有「竹枝词」曰:「麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。」

原料:

牛肉末(或猪肉末)(65克),葱末(4克),辣油(4克),豆豉(10克),花椒粉,大蒜末,酱油,嫩豆腐(200克),辣椒粉,精盐,鸡汤(130克),菱粉,黄酒。

制作过程:

1、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分
2、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好。

 

 

 

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